Р麦胶蛋白:Р麦谷蛋白:Р清蛋白:6-10%Р球蛋白:3-5%Р(占80%以上)Р占40-50%,具延伸性,缺乏弹性Р占40-50%,富弹性,缺乏延伸性Р?Р?Р麦胶蛋白Р麦谷蛋白Р延伸性:被拉长而不断裂的能力。?弹性: 被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。Р麦胶蛋白由一条多肽链构成,仅有分子内的二硫键和较紧密的三维结构,呈球形,多由非极性氨基酸组成,故水合时具良好的延伸性,但缺乏弹性。Р麦谷蛋白是由17-20条多肽链组成,呈纤维状,麦谷蛋白既具有分子内二硫键,又具有分子间二硫键,富有弹性,但缺乏延伸性。Р①面筋定义? 面粉加适量水和成面团,泡在水里30-60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去,剩下的有弹性像皮似的物质,称为湿面筋(Wet Gluten),又叫粗面筋。湿面筋经烘干水分后即得干面筋。? 根据湿面筋的含量,面粉可分为:?强力粉:40%以上?中力粉:26-40%?弱力粉:26%以下Р(2)面筋Р高筋粉:30%以上,适于制作面包等食品?中筋粉:24-30%,适于制作面条、馒头等食品?低筋粉:24%以下,适于制作饼干、糕点等食品Р面筋:麦胶蛋白+麦谷蛋白Р②面筋形成原理? 面粉加水和成面团时,通过搅拌或手工搓揉后,麦谷蛋白首先吸水胀润,在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦胶蛋白。充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时,不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联,麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键,形成巨大的主体网状结构,构成面团的骨架。其他成分如淀粉、脂肪、无机盐和水填充在面筋网络结构中,形成良好弹性和延伸性的面团。Р③影响面筋形成的因素?加水量:加水量为面粉质量的50%?温度:30-40℃适宜, 0℃洗不出面筋?时间:和面后需静置30-60min? (面筋蛋白吸水膨胀,相互粘接需一定时间。) ?含盐量:加入一定量的中性盐(如食盐)有利于面筋的形成?pH:接近中性
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