难点Р各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响?面团的调制?面团的发酵及其管理?面包的烘烤工艺及其理论?各种饼干的生产工艺(面团的调制、成型方法和烘烤)及其管理Р3Р第一节:前言Р1.概念:?2. 焙烤制品的特点:?3.分类:Р一、焙烤制品概念、特点和分类Р以谷物(小麦)为主要原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。Р4Р5Р2.焙烤制品的特点Р原料:谷物(小麦粉)Р辅料:油、糖、蛋、乳Р熟制工艺:焙烤Р形态:固态Р食用:直接食用Р3.按膨化方式分类:Р面包类:Р饼干类:Р糕点类:Р松饼类: 松饼、派、千层饼Р膨松食品:Snack foodР巧克力涂布的焙烤食品Р油炸食品Р6Р3.按发酵方式分类:Р酵母膨松剂:面包、苏打饼干、烧饼Р化学膨松剂:蛋糕、油条、饼干Р空气膨松剂:天使蛋糕、海绵蛋糕Р水分汽化:膨化食品,仙贝、雪饼Р7Р二、焙烤食品的历史和现状Р饮食文化:芋文化、杂谷文化、米文化、小麦文化?焙烤食品历史悠久:?6000年前古埃及的类似谷物面包?B.C. 1000希腊人大麦制作烙饼,Mazai?B.C. 800埃及发酵面包?B.C. 古罗马25人的面包作坊、面包学校?中世纪面包传到法国——大陆式面包(硬式面包)?传到英国——带到美国(英美式面包)?饼干:由面包发展而来,biscuit(法语,面包片再烤一次)Р8Р我国焙烤食品的历史Р小麦——磨粉——面糊——窑中烤——薄饼?烙饼、锅盔、烤馍、烤馕?中式点心:月饼,桃酥,麻饼。北京“八大件、八小件”Р9Р焙烤食品发展现状Р欧美国家焙烤食品主食化、工业化、自动化程度高?日本以大米为主,但是面包类消费惊人?日本在1955分析发现一个有趣的现象:食面包民族(发达国家),食米粥民族(发展中国家)Р焙烤食品在我国目前地位:非主食化,传统焙烤食品研究滞后。Р10Р焙烤食品工业化——家务劳动社会化、饮食结构合理化、食品炊事工业化、现代化。
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