,形成稳定的绿色。④氧化:将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应,这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧,生成亮绿色的产物。⑤光降解:色素游离后易氧化、降解。护绿措施:(1)提高pH值:中和植物中的有机酸:氧化钙,磷酸二氢钠,氢氧化钙,氢氧化镁,提高PH,保脆保色。(2)高温瞬时杀菌(3)绿色再生:叶绿素的衍生物(脱镁叶绿素,焦脱镁叶绿素)与铜,锌等结合形成稳定的绿色物质。(4)其他:水分活度,避光,隔氧等。11.动物肌肉的显色物质是什么?为什么活猪肉呈紫红色,屠宰后的猪肉呈鲜红色,但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的?另外肉在储存时为什么会变成绿色?答:1)动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。2)动物屠宰放血后,由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止,新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态,肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当酮体被分割后,随着肌肉与空气的接触,还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变,一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白,所以猪肉呈鲜红色;同时,另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应,生成棕褐色的高铁肌红蛋白,随在空气中放置时间的延长,后者起主导作用,因此肉色为褐色。3)肉在储存时,其中的肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质,这是由于污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢,二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反应分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白,致使肉的颜色变为绿色。12.什么是美拉德反应?美拉德反应的历程分为哪几个阶段,各阶段主要反应类型是什么?答:美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应,也称为羰氨反应。反应分为3个阶段:初期阶段:羰氨缩合、分子重排;中期阶段:果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成;末期阶段:醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应。
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