发酵液酸度4.5%~5.5%。Р工艺参数:接种温度28~30℃;发酵温度32~34℃,最高不超过 36℃;前期通风量 0.07m³/(m³.min)、中期0.1~0.12 m³/(m³.min)、后期0.08m³/(m³.min);培养时间65~67h。Р醋酸菌含有乙酰辅酶A合成酶,能催化醋酸氧化,反应生成的乙酰辅酶A进入三羧酸循环,进一步氧化为CO2和H2O。其反应式如下:Р所以,醋酸发酵成熟时就要加入2%~5%的食盐,以抑制醋酸菌的活性。Р在液态深层发酵中,可采用分割法去醪进行“半连续式发酵”,即取出1/2~1/3量的发酵成熟醋醪,同时补加相应量的酒醪。这一方法即可以省却醋酸菌种培养工序,且发酵罐中的菌种在醋酸发酵过程中已得到充分驯养,所以,又有利于提高原料的利用率和产品质量,但分割法去醪应注意无菌操作。Р6. 压滤Р技术要点:滤渣水分≤70%;酸度≤0.2%。Р工艺参数:发酵醪预处理,55摄氏度维持24h;压头醋、二醋用泵输送,泵压2*89KPa,压净停止。压清醋用高位槽自然压力。Р7. 配兑和灭菌Р技术要点:灭菌后成品醋酸≥3.5%;醋液红褐色,无混浊,无沉淀,无异味;细菌数≤5000个/ml。Р工艺参数:灭菌温度80℃,维持适当时间;苯甲酸钠添加量为0.06%~0.1%。Р8. 陈酿Р一是生醋经日晒夜露陈酿数月;二是将成品醋封坛陈酿。陈酿过程中,因美拉德反应等,食醋的色泽加深;因氧化反应,食醋中的乙醇含量降低,而乙醛含量有所升高;因酯化反应,食醋中的酯含量明显升高;因缔合作用,食醋的风味变得醇和,醋酸的刺激性减弱。Р(三)生产工艺流程示意图Р图2、醋酸生产工艺流程示意图Р三、工艺设计及计算Р(一)工艺技术指标及基础数据Р1. 生产规模:年产食醋5000t(醋酸含量4% 质量分数)Р2. 生产工艺:液态深层发酵、间歇发酵Р3. 工作制度:全年工作300日,三班作业。
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