1、水的重要性质 2、水在烹饪中的作用引入新课第二章蛋白质§2—1 蛋白质的理化性质蛋白质是生命的基础, 是构成细胞的主要成分, 其含量约占人体总固体量的 45% 。蛋白质是氨基酸组成的高分子化合物, 分子中含有大约 22 中氨基酸。蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成。按照繁简来分类,一类为简单蛋白质,一类为结合蛋白质。一、蛋白质的两性氨基酸和蛋白质都含有酸性基团和碱性基团, 是一种两性电解质,可以同时表现出酸和碱的性质。蛋白质在等电点时,其溶解度最小,对外呈电中性。二、蛋白质的胶体性 1 、蛋白质的胶凝现象 2 、蛋白质的水化现象三、蛋白质的变性 a 1 、蛋白质的变性的概念当蛋白质受热或受到其他因素的影响时, 其物理性质和化学性质发生变化,同时生理功能丧失的过程称为蛋白质的变性。 2 蛋白质的变化水溶性降低、发生凝结沉淀, 形成凝胶, 生物活性丧失, 易被蛋白水解酶分解。 3、影响蛋白质变性的因素(1) 温度(2) 机械作用力(3) PH 值(4) 有机试剂(5) 金属离子四、蛋白质的其他性质 1、蛋白质的乳化性 2、蛋白质的起泡性 3、蛋白质的渗透和透析现象课堂小结布置作业 a 复习旧课: 1、蛋白质的两性 2、蛋白质的变性引入新课§2—2 蛋白质在烹饪中的作用食品蛋白质的主要来源是动物性蛋白质和植物蛋白质两大类。一、肉类蛋白质的作用肉类蛋白质不仅营养价值高, 而且能够体现菜肴的特殊质构和风味特征。肉类蛋白质中肌原纤维蛋白的主要功能是保水, 它的性质直接影响到肉的滋味、嫩度和颜色。也是影响肉类加工质量的决定因素。二、牛奶蛋白质的作用牛奶中的主要蛋白质是乳蛋白。其在烹饪在的作用有: (1) 在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中,乳蛋白起着发泡剂和稳泡剂的作用。(2) 在焙烤食品中加入脱脂奶粉, 可以改善面团的吸水能力, 增大体积,阻止水分的蒸发,控制气体逸散速度,加强结构性。
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