从这一角度看,色彩在烹饪的运朋是与制作相关的。色彩学原理对菜肴的配色是非常有用的。在烹调上,对色彩运用有独特的艺术性, 归纳起来有三种:天然色彩搭配、调料加色、烹调变色。 1.天然色彩搭配天然色彩搭配是依据原料的固有色彩进行合理搭配,形成美感。在配料时尽可能利用原料的固有本色烹制菜肴,这种运用法叫"本色法"。本色法一般用于单一原料的菜肴,如滑炒虾仁,炒制不加任何有色调料,成品晶莹剔透、略显红色, 本质之美体现无遗。巧妙地运用本色法有天然雕饰之妙。但是运用原料" 本色" 也有很多诀窍,如白色的原料过油,必须用猪油,不能用植物油或炸过其他东西的油,否则容易变黄,达不到明净的要求。又如绿色蔬菜要经过沸水焯过( 有的还要加点纯碱焯), 再放凉水中浸漂透才能翠绿、鲜艳夺目,比原有"本色"还美, 但焯的时间不宜过长。"五彩炒蛇丝"采用不同色相的原料搭配,便能呈现出感觉悦目、五彩缤纷的效果。 2.调料加色凋料加色即通过各种调料形成不同色彩。例如红烧肉或红焖肉的炒糖色,加酱油形成深红润色;烧鹅抹上麦芽糖,烧烤后形成枣红色;南乳扣肉加红色腐乳形成粉红色;咖喱鸡块加咖喱粉形成鲜艳的金黄色;为了突出蚝油焖鸡这个菜肴的浓郁风味,烹制时加老抽和蚝油调成浅酱红的芡色。这种加色法,通过加入不同数量的不同调料和适当的处理,可以形成变化万千的色彩。 3.烹调变色烹调变色指在烹制加热中改变原料原有色泽。由于加热过的各种原料在不同程度上受热,产生物理变化,使原料在加热、成菜这一过程中,固有色发生不同的变化。如龙虾、活蟹、活沙虾这些原来有褐色斑点或蓝色斑点的原料,通过蒸汽蒸或水煮、煎、炸等烹调方法后,表面变成鲜红色彩。这是因为这些原料机体中有显色物质的存在,其显色物质就是色素细胞所含的胡萝卜素、虾青素等,大红脆皮鸡、乳猪、炸乳鸽等菜肴,是由于炸、烤等烹制过程改变原料的表皮色泽, 使呈光亮的金黄或枣红色。课后小结:
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