物或能产生抗生素的微生物。虽然杀菌方法有多种多样,并且还在不断地发展,但热处理杀菌是食品工业最有效、最经济、最简便、因而也是使用最广泛的杀菌方法,同时也成为用其它杀菌方法时评价杀菌效果的基本参照。Р热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为,达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。同时,热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。因此,热杀菌处理的最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要求,又尽可能使食品的质量因素少发生变化。Р要制定出既达到杀菌的要求,又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数(温度和时间),就必须研究微生物的耐热性,以及热量在食品中的传递情况。Р一、微生物的耐热性Р(一)影响微生物耐热性的因素Р 1、污染微生物的种类和数量。Р(1)种类。各种微生物的耐热性各有不同,一般而言,霉菌和酵母的耐热性都比较低,在50-60℃条件下就可以杀灭;而有一部分的细菌却很耐热,尤其是有些细菌可以在不适宜生长的条件下形成非常耐热的芽孢。显然,食品在杀菌前,其中可能污染有各种各类的微生物。微生物的种类及数量取决于原料的状况(来源及储运过程)、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。Р (2)污染量。微生物的耐热性,与一定容积中所存在的微生物的数量有关。微生物量越多,全部杀灭所需的时间就越长。Р2、热处理温度。Р在微生物生长温度以上的温度,就可以导致微生物的死亡。显然,微生物的种类不同,其最低热致死温度也不同。对于规定种类、规定数量的微生物,选择了某一个温度后,微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。Р 3、罐内食品成分。Р(1)pH值。研究证明,许多高耐热性的微生物,在中性时的耐热性最强,随着pH值偏离中性的程度越大,耐热性越低,也就意味着死亡率越大。
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