食品的加工都是有害的。(×)5、果蔬中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。(√)6、食品在漂烫沥滤时,矿物质容易从水中损失。(√)7、硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。(×)8、Cu2+、Fe3+可促进Vc的氧化。(√)9、维生素VA溶于脂肪,对热、碱稳定,易氧化。(√)10、类胡萝卜素是溶于水的一类色素。(×)11、食品的风味是由某一种化合物形成的。(×)12、肉储存时发生褐变是酶促褐变导致的。(×)13、α-淀粉酶是一种内切酶,β-淀粉酶是一种端解酶。(√)14、胡萝卜素属于异戊二烯衍生物。(√)15、胡萝卜素类的结构中具有含氧基团。(×)16、VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定。(√)17、VC可用作抗氧化剂,还可用作面粉的改良剂等。(√)四、名词解释1、风味是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。2、酶促褐变在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。五、问答题1、酶促褐变的实质是什么?防止酶促褐变的措施有哪些?酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变防止酶促褐变的措施:(1)加热处理(2)酸处理法(3)二氧化硫及亚硫酸盐类处理(4)驱除或隔绝氧气(5)加入酚酶底物类似物2、如何保持肉制品的颜色?⑴真空包装,必要时还可加入除氧剂;⑵高氧分压保护;⑶气调或气控技术,采用100%CO2气体条件,配合使用除氧剂;⑷加入抗氧化剂;⑸腌制肉品的护色措施只要是避光和除氧;⑹不论哪种包装方法,还必需严防微生物生长和失水,这不但是从安全和减少失重的需要出发,也是护色措施之一。3、影响花色苷稳定性的因素有哪些?主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。
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