流程及论证3.1红葡萄酒生产工艺葡萄酒由新鲜葡萄或葡萄汁经酵母菌酒精发酵而成,红葡萄酒生产工艺流程图如下所示[11]:3.2各阶段工艺操作要点[11~14]3.2.1破碎除梗碎的目的是使葡萄果破裂而释放出果汁,并除去葡萄梗。破碎的技术要求:每粒葡萄都要破碎;籽粒不能压破,果梗不能压碎;破碎过程中葡萄与葡萄汁不得与铁、铜等金属接触。3.2.2SO2的应用SO2作为防腐剂应用于葡萄酒生产中。在红葡萄酒中必须采用SO2液体形式加入,且不应加在破碎前的葡萄中,或破碎除梗时加入,以免腐蚀金属设备。此外,在陈酿和贮存过程中,为了防止氧化作用和微生物的活动,保证葡萄酒不变质,必须在葡萄酒中保持一定量的游离SO2。3.2.3葡萄浆调配3.2.3.1酸度调整葡萄汁发酵前酸度调整到6~8g/L,即PH值3.3~3.5。提高酸度可采用加柠檬酸或酒石酸。降低酸度可加CaCO3。3.2.3.2糖度调整补加的糖量应根据要求的酒精浓度来定。以每100mL原液中加1.7g糖可生成1º酒精计算。加糖的时间最好在酒精发酵开始时。3.2.4前发酵前发酵的目的是进行酒精发酵,浸提色素物质和芳香物质。酒精发酵时体积增加,因此容器不能充满,一般容器的充满系数为80%。容器先用亚硫酸杀菌,用量是20mL/m3。杀菌后加入葡萄浆,并按规定加SO2。几小时后加入酵母,添加量为0.1~0.25g/L。活性干酵母需要复水活化。前发酵温度一般控制在25~30℃。3.2.5后发酵后发酵的目的是使残糖继续发酵,生成乙醇和二氧化碳。使酵母和其他成分逐渐沉淀,使酒的口味变得柔和。温度一般控制在18~20℃。3.2.6葡萄酒的贮存陈酿贮存室温度要求8~18℃为佳;湿度以饱和状态(85~90%)为宜;室内有通风设备,并定期更换空气;室内铺设地面钢砖,墙壁贴白瓷砖1.5~2.0m处,室内每年用石灰浆加10~15%硫酸铜喷刷一次,每周硫熏一次。
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