程。霉菌、酵母、醋酸菌就是米醋生产中三个反应过程中的主要发酵剂。新法酿醋,采用纯粹培养的微生物酿醋生产周期短、原料利用率高、生产过程容易实现自动化。因此带来了显著的经济效益和米醋生产的重大变革[9]。1.4.1霉菌霉菌含有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等分解酶,因此常用霉菌生产糖化曲。曲是水解淀粉质原料的糖化剂,有利于下一步酵母菌的酒精发酵以及之后的醋酸发酵的顺利进行[10]。黑曲霉的淀粉糖化酶活力强,而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱,具有较强的单宁酶活力。适合于作为酿酒、酿醋工业中制曲的菌种,制成的曲其糖化后劲足,虽然液化酶和蛋白酶活力较弱,但能满足制醋对原料糖化的要求[11]。根霉中既含有丰富的淀粉酶,也含有酒化酶,具有较强的糖化力和一定的酒精、有机酸发酵能力。1.4.2酵母菌在酵母菌的酒精发酵中,除生成大量酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成,这些物质对形成米醋的风味有重要的作用。酒精酵母培养的最适温度为28~30℃,发酵适宜温度在30~33℃[12]。1.4.3醋酸菌醋酸菌在自然界分布很广,是生产米醋、维生素C及葡萄糖酸等的主要菌种。醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖,将乙醇氧化为醋酸。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力,它的营养物质有碳源、氮源及无机盐等。碳源中最好的是酒精、葡萄糖、果糖等;氮源主要是氨基酸、多缩氨基酸类、尿素和硫酸铵等[13]。按照醋酸菌的生理生化特性,可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。醋酸杆菌在缺少乙醇的醋醅中,会继续把醋酸氧化成二氧化碳和水,也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸[14]。酿醋工业常用的醋酸菌有纹膜醋酸菌(A.cetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种、白膜醋酸杆菌、沪酿1.01醋酸菌等。
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