性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂 4.打蛋时间与蛋液发泡性有( )。 A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系 5.猪瘦肉含蛋白质约 20% ,并富含( )。 A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物 6.苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味,但对( )的破坏较大。 A、叶绿素 B、营养 C、维生素 CD、肉质 7.在常用的蔗糖中品质最优的是( )。 A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖 8.不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是( )。 A、104 ℃B、108 ℃C、146 —147 ℃D、185 —186 ℃ 9.在小麦的结构中,主要食用部位应该是( )。 A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 10. 根据我国 1986 年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于()。 A、22% B、24% C、26% D、28% 11. 在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是( )。 A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜 12. 碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应, 在( ) 0C放出二氧化碳气体。 A、40B、50、C、60D、70 13. 在化学膨松原料中,面点制品中加入()能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。 A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水 14. 伦教糕的起发是属于()疏松方法。 A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不 15. 核桃酥的起发是属于( )疏松方法。 A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不 16. 香麻煎虾饼是采用( )的加温方法。 A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎 17. 核桃酥的白糖搓制时要求( )溶。 A、三成 B、五成 C、七成 D、全 18. 制作酥皮面点较常用的皮面是( )。 A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
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