、定时间、定标准,划片分工,包干负责。Р( × )7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。Р( × )8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。Р( × )9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。Р( × )10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。Р( √)11、鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈圆筒形,两头尖。Р( × )12、粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。Р( √)13、正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特×色。Р( × )14、刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好。Р( √)15、平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。Р( √)16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。Р( √)17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。Р( × )18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克。Р( √)19、在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。Р( × )20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.Р ( √) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。Р( √)22、粤菜是以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。Р( √)23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。Р( × )24、当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。Р( × )25、鹅的烫毛水温应是75~80℃之间。Р( √)26、鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞,有5 纵行菱形骨板,俗称鳞甲。Р( × )27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。Р( × )28、青蟹又叫作海蟹。Р( √)29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。Р( × )30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
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