及各种米粉的配比,掌握适当的掺水量。(2)为使米粉均匀吸水,要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。Р275. 什么是“枧水”? Р答文: 它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的,其化学性质与纯碱相似。Р276. 什么是点心装饰工艺平涂法? Р答文:点心装饰平涂法,是借用常规美术中的平涂技法,将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料,均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致,色度均衡是它最主要的技法。Р277. 为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少?Р答文:因为成熟的麦粒,由胚乳中心向外皮,其细胞的体积越来越大,坚韧程度也越来越强,蛋白质的含量越来越多,维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此,麦粒一经磨制,中心的脆弱细胞自然比外层磨得细,也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的Р278. 如何提高蛋白质的营养价值? Р答文:食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似,愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足,比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用,其食物中的蛋Р279. 影响铁吸收的因素是什么?Р答文:动物性食物中的铁吸收率高,而植物性食物中的铁吸收率低,因为植Р物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸,它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收,所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低;但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。Р280. 简述出成率在厨房管理中的作用。Р答文:由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率,所以根据加工前原材料的重量,运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。这样就可以对同一品质标准的原料,在统一加工方法的条件下,通过出成率考核操作人员的加工技术水平。
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