A) РA、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 Р27、用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的(D) РA、纯滑度 B、面筋的生成 C、软硬度 D、可塑性 Р28、制作饺子皮时用(A)手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件 РA、开皮 B、打皮 C、拍皮 D、捏皮 Р29、制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要(D) РA、爽粉 B、拍水 C、擦干 D、拍油 30、滚圆是传统制作(D)的基础手法 A、包点 B、汤圆 C、麻枣 D、面包 Р31、点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于(D),保证成品质量 РA、烹调 B、入味 C、造型 D、皮馅结合 32、直刀法包括(B)几种 РA、直切、推拉切、劈、斩、片 B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀 C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 D、直切、推拉切、劈、片、跳刀 Р33、推切法用来切一些(C)而不能一道将原料切断的刀法 A、无韧性 B、软性 C、有韧性 D、不带骨 Р34、粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是(A)Р A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm3 Р35、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。 РA、二种 B、三种 C、四种 D、五种 Р36、排骨烧卖在拌制时应采用(B)方法。 РA、顺一方向擦提法 B、全捞法 C、搅拌法 D、半捞半拌法 Р37、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用{A}的方法。 РA、顺一方向擦提法 B、全捞法 C、搅拌法 D、半捞半拌法 Р38、{C}法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。 РA、炒 B、蒸 C、铲制 D、煮 Р39、蒸马蹄糕应采用{A}火。РA、旺 B、中上 C、中 D、中慢
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