中式烹调师中级教学计划大纲

原料分割加工Р1)肉类分割加工的基本要求Р2)猪肉组织的划分方法Р3)胴体猪肉的肉质性质与部位特征Р4)胴体牛肉的部位肉质特征Р5)胴体羊肉的部位肉质特征Р6)鸡肉的分割方法Р7)草鱼的开片出肉加工方法Р(3)干货原料基础加工技术Р1)碱(水溶液)发的工作原理与基本要求Р2)油发的概念Р3)油发原料的加工方法Р4)白果、竹笋、猴头蘑的涨发加工Р5)乌鱼蛋、牛蹄筋的涨发加工Р3.5.3 教学建议Р本部分教学内容具体,知识重点分布明确,建议由专业教师结合具体工作经验进行教授,加强培训对象对原料基础加工技术知识的深刻理解,为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。Р3.6 烹饪原料切配加工Р3.6.1 教学要求Р通过培训,使培训对象系统了解和认识烹饪原料在成形加工过程中器具选择、使用、保养,以及各种原料分割行刀技法知识,增强培训对象在烹饪原料分割成型加工技术方面的认识能力,为专业技能的学习奠定必要的专业基础,提高从业人员的动手操作能力。Р3.6.2 教学内容Р(1)刀工美化Р1)刀工美化的定义与作用Р2)麦穗形花刀的应用对象和操作方法Р3)十字形花刀的剞法Р4)菊花形、荔枝形花刀的操作要求Р5)核桃形、牡丹形花刀的操作要求Р6)料花的功能、加工方法和使用料花注意事项Р7)点缀花的类型、主工作用与用料要求Р8)局部点缀、半围点缀、对称点缀摆放法的概念Р9)点缀花运用的注意事项Р10)装饰点缀花的概念Р11)插花法的工艺特征Р12)局部点缀花的装饰特征Р13)半围点缀花的使用要求Р(2)配菜Р1)单一主料、主辅原料、混合式菜肴的配菜要求Р2)包裹法、卷制法、排列法、捆制法、扣制法、茸塑法、填瓤法的概念Р3)配菜确定菜品花色品种的作用Р4)配菜的营养要求Р5)配菜的作用Р6)菜肴造型的概念和意义Р3.6.3 教学建议Р本部分教学内容具有较强的实践性,建议由专业教师结合实践教学活动