学要求通过培训,使培训对象系统了解和认识烹饪原料在成型加工过程中工具选择、使用、保养,以及各种原料分割、行刀技法知识,增强培训对象在烹饪原料分割成型加工技术专业方面的认知能力,为专业技能的学习奠定必要的专业基础,提高培训对象的动手操作能力。3.7.2 教学内容(1)切配加工器具1)各类刀具的特征、用途、使用和保养方法2)各类枕器的特征、使用和保养方法(2)刀工操作技术1)刀工的三要素2)刀工的五种类别3)直刀法的基本类型4)根据实践角度划分的刀法种类5)手工切制涮羊肉的方法6)抹刀片与坡刀片的区别7)肉丝、鸡丝成型加工的粗细程度标准(3)配菜的基本要求、概念、分类方法、创新审美意识3.7.3 教学建议本部分的教学内容具有较强的实践性,建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授,能够加强培训对象对原料分割成形加工技术知识的认识,为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。3.8 菜肴制作工艺基础3.8.1 教学要求通过培训,使培训对象系统认识和理解菜肴制作过程中的各工艺环节,增强培训对象在菜肴制作工艺技术专业方面的认识能力,为专业技能的学习准备必要的专业知识,提高从业人员的专业技术素质。3.8.2 教学内容(1)火候的掌握1)火候的三要素2)烹饪火候的定义3)油温的使用价值标准4)烹调中油温的分类5)食物可以接触的最高温度6)蒸制火候的种类(2)前期热处理1)前期热处理的概念2)樟茶(香酥)鸭的前期热处理方法3)以水、油为媒介的前期热处理方法4)前期着色的热处理方法5)不同形体和性质原料的前期热处理方法(3)着衣处理1)着衣处理工艺的类别、主要原料2)着衣的作用3)糊的分类4)调制蛋清粉浆的原料5)使用水粉糊菜品的质感6)调制蛋泡糊、脆皮糊的原料7)拍粉托蛋糊的工艺方法(4)调味1)按调料投放时序、方式划分的调味2)基础调味和定型调味3)调味的作用4)调味的原则
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