0合计740中式烹调师培训教学大纲(国家职业资格三级)第一部分职业道德一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守,爱岗敬业。2、讲究质量,注重信誉。3、尊师爱徒,团结协作。4、积极进取,开拓创新。5、遵纪守法,讲究公德。第二部分基础知识一、饮食卫生知识1、食品污染。2、食物中毒。3、各类烹饪原料的卫生。4、烹饪工艺卫生。5、饮食卫生要求。6、食品卫生法规及卫生管理制度。二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能。2、各类烹饪原料的营养。3、营养平衡和科学膳食。4、中国宝塔形食物结构。三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念。2、出材率的基本知识。3、净料成本的计算。4、成品成本的计算。四、安全生产知识1、厨房安全操作知识。2、安全用电知识。3、防火防爆安全知识。4、手动工具与机械设备的安全使用知识。第三部分专业技能一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初步加工:能按菜肴要求正确进行原料初加工2、鸡、鱼等的分割取料:剔骨手法正确,做到肉中无骨,骨上不带肉3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发:能够合理使用原料,最大限度地提高净料率5、干货原料的涨发:干货涨发中的碱发、油发等方法6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工:腌腊制品原料初加工方法9、环境卫生清扫和用具的清洗1)操作程序符合食品卫生和食用要求2)工作中保持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽类原料的分割取料2、原料基本形状的加工,如切丝、片、丁、条、段等3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形,对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼摆造型9、维护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤
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