理的时间。 2、技工考核理论 20% 、实操 80% ( 一级技工综合 80 分合格, 二级技工综合 85 分合格, 三级技工综合 90 分合格) 生鲜技师考核评分标准——水产课店名: __________ 姓名: __________ 总得分: __________ 评委__________ 水产课评委打分备注项目评分内容分数标准达到符合要求没有达到(满分) (1/2 满分) (0分) 水产杀鱼流程考核戴帽子、穿白色工服、洗手、个人卫生(指甲修好,头发全罩进帽子里) 2 把鱼拍晕,由尾部去鳞。5 清洁砧板,刀上无鳞片等污物。2 破肚取内脏(完整取胆)鱼胆不能破裂。8 去鳃干净,无腮片残留。4 清洁砧板和刀具,无血水、鳞片等污物。2 经宰杀整理后的鱼品相完好,内脏干净,表面无破损。7 将鱼骨去除,鱼肉上刀口尽可能少,剥离后的鱼骨和鱼头需连为一体构成鱼骨图,鱼骨和鱼头可以断开。 5 剔除的鱼骨头应尽可能少带鱼肉。6 清洁砧板,刀具,干净、无污物。2 冷水冲洗剥离后的鱼肉,控除水份。2 将鱼肉切成鱼片,切片大小及厚薄均匀。8 将切好的鱼片整齐摆放在环保碟中。4 清洁砧板,刀具,干净、无污物。2 清洁杀鱼台和地面。3 分割时整体的动作流畅、手法自然、熟练。4 能熟练制作 5种以上不同造型的冰台( 15分钟以内)8 小计 74 杀鱼包装时间 6分钟以内(含6分钟) 20 6-8分钟(含8分钟) 15 8- 10分钟(含 10分钟) 10 10- 12分钟(含 12分钟)5 12分钟以上 0 区域整理分割台面干净、整洁 2 清洁后的刀具放于刀架内 2 地面干净无鳞片 2 小计 26 合计 100 备注:1、分割时间是以活鱼(1- 1.5 斤重的鱼)为评比用鱼,包括分割操作和区域整理的时间。 2、技工考核:理论 40% ,实操 60%( 一级技师综合 85分合格,二级技师 90分合格)
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