技工 85 分合格, 三级技工 90 分合格) 生鲜技师考核评分标准——肉品课店名: __________ 姓名: __________ 总得分: __________ 评委__________ 肉品课评委打分备注项目评分内容分数标准达到符合要求没有达到( 满分)( 半分) (0分) 分割操作戴帽子、穿白色衣服、洗手。2 分割出小里脊肉, 分割出的小里脊肉完整无缺损。撕去外筋膜。 2 分出前腿( 从第 7 肋下刀)2 分割出中段。2 分出后腿( 从龙骨第 2 关节下刀)2 分割出带肉扇骨( 或不带肉扇骨)、腔前排、龙骨及肋排。 5 分割出前肘、梅头肉。3 分割出边前腿、散前腿、精前腿, 块大小均匀, 刀口整齐。 5 分出精通脊完整及表层平滑。3 中肉分割为上五花肉、中五花肉、下五花肉、边五花肉及卖相、均匀。 4 分割出尾龙骨及猪尾骨。3 分割出筒骨及排头骨。3 分割出月牙骨。3 分割出后肘、净瘦肉。3 分割出边后腿、散后腿、精后腿, 刀口平整。3 切块肉块大小均匀。3 分割后将肉整齐码盘, 并做分割台卫生。5 分割出骨头无碎骨屑或较少。3 分割时整体的动作流畅、手法自然、熟练。6 小计 60 分割时间 5 分钟以内(含5 分钟) 20 5-7 分钟(含7 分钟) 15 7-9 分钟(含9 分钟) 10 9- 11 分钟(含 11 分钟)5 11- 12 分钟(含 12 分钟)2 12 分钟以上 0 区域整理分割台面干净、整洁。3 碎肉及废料分开摆放。2 清洁后的刀具放于刀架内。3 地面无碎肉、骨屑。2 小计 30 合计 90 备注:1、每分割一品精分割产品,加1分(共 10分) 2、分割时间是以一片的生猪为评比对象( 约重 28 公斤), 包括分割操作和区域整理的时间。 3、技工考核: 理论 40% , 实操 60%( 一级技师综合 85 分合格, 二级技师 90 分合格)
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