的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现,果醋具有多种功能Р3Р4Р基础知识Р一、基础知识Р发酵概念Р利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程Р发酵的类型Р有氧发酵?无氧发酵Р是否需氧Р产物Р酒精发酵?乳酸发酵Р发酵≠无氧呼吸Р4Р5Р发酵微生物:Р用于发酵工业的微生物有:Р细菌主要用以产生丙酮、乙醇、乙酸、乳酸、谷氨酸等。Р霉菌主要用以产生淀粉酶、葡萄糖酸、柠檬酸等。Р酵母菌主要用以产生甘油、乙醇、酒类等。Р放线菌主要用以产生抗生素。Р此外还有诸如螺旋藻以及随概念扩展延伸植物和动物细胞(当然它们不是微生物)的培养。Р单细胞蛋白(如酵母菌)Р含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)Р发酵乳制品(如酸奶、奶酪)Р调味剂Р发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)Р甜味剂(如麦芽糖、果葡萄浆)Р食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)Р发酵技术加工的食品:Р6Р果酒和果醋的制作Р课题1Р阅读思考:?1、什么是果酒,包括哪些种类??2、在果酒的生产中,哪种微生物发挥了重要作用??3、该种微生物有何特点??4、果胶酶和蛋白酶在果酒的生产中有何作用?Р阅读思考:?1、什么是果醋??2、在果醋的生产中,哪种微生物发挥了重要作用??3、该种微生物有何特点??4、从果酒制作到果醋制作中,需要做哪些改变?Р8Р10Р基础知识Р(一)、果酒的制作原理Р2、果酒制作的原理Р酶РC6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量РC6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量Р酶Р在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖Р在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵Р酿酒开始,向原料中充入足够空气,目的是:? 。?当氧气耗尽,酵母菌进行。Р让酵母菌进行有氧呼吸,产生大量的酵母菌种Р酒精发酵,产生酒精Р练习1
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