主要影响甜味的浓淡。? (2)果酒的含糖量:我国的葡萄酒和果酒一般要求糖分在9-18%之间,有的高达20%以上。? (3)果酒中的糖的来源? ①原料本身带有的;? ②生产过程中加进去的砂糖,特别是一些含酸量高,含糖量低的果实酿酒,为了提高酒度和保持甜味,需加入砂糖,但要适量。Р4、单宁Р 由于果实大部分都含有单宁,所以酿成的酒中,也含有单宁。? 果酒中如缺乏单宁,酒味就会平淡,含量过多,又会使酒味发涩。? 单宁在果皮、果核、果梗中含量较大,故采用混合发酵法酿成的酒,单宁含量也较多。? 一般要求是:浅色酒中单宁含量为0.1-0.4克/L,深色酒为1-3克/L较为适宜。? 在贮藏中,单宁+蛋白质→产生沉淀,使单宁含量逐渐降低,所以一般新酒中单宁含量较多,老熟酒中含量较低。? 单宁对防止葡萄酒,果酒的病害也有一定的作用。Р5、色素Р 由于果皮含有不同的色素所以葡萄酒、果酒具有不同的色泽。色素溶解于洒液中形成红、紫、黄、绿等深浅不同的颜色。葡萄酒、果酒的色泽应由原来果实的色素自然形成。这就需要在配料时和酿造中加以选择保留,而不要加入人工合成色素。酒中的色素随着贮酒时间的延长,因氧化而变质或发生沉淀,这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。Р6、浸出物Р 葡萄酒、果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物叫浸出物。? 主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。(不包括配酒时加入的糖分)。酒中浸出物的含量不等是因为原料果实品种不同的缘故。我国一般葡萄酒的浸出物应在2.7-3g/100ml,白葡萄酒在1.5-2g/100ml;浸出物过低,会使酒味平淡。Р7、总二氧化硫和游离二氧化硫Р 二氧化硫是葡萄酒、果酒在生产过程中留下来的,在酒液中微量存在是难免的,但含量过多就会影响酒的风味,并对健康有害。? 一般规定,酒液中的总二氧化硫含量不得超过250mg/L,游离二氧化硫不得超过20mg/L。
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