足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应式为:CHOH+O?CHCOOH+HO。醋酸菌的最适生长温度为23252Р30~35?。Р实验目的: Р学会制作果酒与果醋,并掌握其原理。Р实验器材: Р新鲜水果苹果、葡萄、梨等,白糖,酵母液,白醋,水果刀,榨汁机,矿泉水瓶或者是罐头瓶,注射器,纱布,记号笔等Р实验步骤: Р1、选取新鲜的水果,如苹果,梨,葡萄等,称量,冲洗,除去腐烂、坏死部位及其枝梗,Р榨汁; Р2、将果汁转至容器瓶中,加入适量的白糖,按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液Р的比例,往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖(果酒的制作);榨取的汁液与白醋以1:1Р的比例混合,并用2~3层纱布盖住瓶口(果醋的制作); Р3、果酒放在室温下即可,果醋放在32?左右恒温培养箱中,以保持发酵菌的最适发酵温Р度; Р4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色,是否出现气泡等情况的变化,并记录下来;果酒的瓶Р每天定时排放气体,以免产生的气体过多将瓶涨破; Р5、大约10天左右,即可品尝果酒与果醋,从色泽,酒味,果香味等各方面进行评价与讨Р论,同时对果酒中酒精浓度进行检测; Р实验结果: Р1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的,果酒的味道很浓,其中未榨汁的梨酒的酒味最浓,喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉;果醋的醋香味也很好,品尝了的组员描述到:有苹果的芳香,醋的酵香还有悦目的色泽; Р2、有一瓶果酒中,由于加入的白糖过多,导致果酒中有很浓的甜味; Р实验分析: Р1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少,加入糖的多少,水果本身的含糖量,发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响; Р2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关; Р3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定,产生的气体能将瓶盖崩开,因此效果不是太好,因为崩开后有氧气进入,影响发酵;
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