4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。（30～35℃、7～8d左右、充气口）Р四、【疑难点拨】Р认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？Р应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。Р认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？Р需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；若发酵装置是用带盖的瓶子酿酒，每次排气时只需拧松瓶盖（目的：排出CO2，?防止瓶子爆裂）、不要完全揭开瓶盖，并且随后再拧紧（为了尽量不让氧气进入瓶中）等。Р3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？Р答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。Р4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ Р答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。Р五、课题成果评价Р（一）果酒的制作是否成功Р发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。Р（二）果醋的制作是否成功Р首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。РР在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？绝大多数微生物无法适应缺氧、酸性环境。利用酵母菌兼性厌氧特点，将混合菌置于缺氧、酸性环境下，可将酵母菌和其他好氧菌区分开。
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