香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸,吉列炸四种。Р酥炸? 一般都是拌上蛋液和干生粉,经炸炸浸而成,特点是外酥而肉香滑。如:酥炸鸡翅。? 脆炸? 上脆浆,先高温定型后浸炸,特点是酥脆甘香。如:脆炸鲜奶。? 脆皮炸? 在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦牙糖、浙醋等调成),晾干后放入合适温度的沸油中,? 炸熟且表面呈大红色,皮脆肉滑。如:脆皮鸡。? 吉列炸? 经过腌制好的生料或用威化纸包好的半成品,表面粘上一层蛋浆后均匀地拍上面包糖,? 再入沸油中炸至表面呈金黄色,成为香脆的菜品的方法称吉列炸。如:沙律海鲜卷。Р04:烹调技法之“焖”Р焖是指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料,加汤水调味煮熟。?一般分为生焖和红焖两种Р生焖? 主要是将原料下锅爆香后,加汤水再焖熟,特点是保持鲜香味。如:焖狗肉、野味。Р 红焖? 多是将原料上粉抹炸过再焖,特点是甘香软滑。如:蒜子焖龙顿鱼。Р05:烹调技法之“煀”Р比焖的时间要长,具有香浓爽滑的特点,有锅上火屈、瓦罐火屈两种。Р锅上煀? 主要特点是皮滑、肉香、汁多、如:姜葱火屈龙顿鱼。Р 瓦罐煀? 能保持原汁原味, 软可口,香味浓郁,如:瓦罐火屈水鱼等。Р06:烹调技法之“焗”Р焗是取其物料原味,汁少而香,包括有盐锔与锅上锔两种。Р盐锔? 将粗盐炒至大热,利用盐的热力将原料烫熟。如:盐锔鸡。Р 锅上锔? 在锅上将原料直接锔熟。如:上汤锔龙虾。Р07:烹调技法之“泡”Р泡的方法主要是选用上乘原料,且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种。Р油泡? 用嫩油将原料炮至8—9成熟,再下料头略炒香,用芡汤勾薄芡成菜。特点是? 色鲜、形美、味香、肉爽。如:油泡肚尖。Р 汤泡? 用汤将原料泡熟,特点爽中带脆,如:顺德鱼滑、潮州牛肉丸。Р08:烹调技法之“灼”Р灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,?菜肴无汁、无芡,特别鲜嫩,爽脆。Р如:白灼基围虾、白灼菜心。
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