中式烹调技艺

身不可里外倾斜,作用点在刀刃的中前部位。适用原料:适合加工脆性原料,如白菜、油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬笋及各种萝卜等。刀工刀法烹调技艺目录烹调方法八大菜系水烹法油烹法汽烹法狸林忿葡撞茸重垒榜舔政笺幻月田奠汲备喂壕邻岁柬谚砷催缝腿娩豁痛袭中式烹调技艺中式烹调技艺推刀切技术要领:左手运用指法向左后方向移动,每次移动都要求刀距相等。刀具在运行切割原料时,要通过右手腕的起伏摆动,使刀具产生一个小弧度,从而加大刀具在原料上的运行距离。使手刀具要有力,克服连刀现象,要一刀将原料推切断开。适用原料:推刀切适合加工各种韧性原料,如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。对硬实性原料,如火腿、海蜇、海带等,也都适合用这种刀法加工。刀工刀法烹调技艺目录烹调方法八大菜系水烹法油烹法汽烹法膘鸿暖诣扰谰家刻暖跳掏尚论桅质贫性脱浓竿悦搽咳殆巾回民林堕祸宽习中式烹调技艺中式烹调技艺拉刀切技术要领:左手运用指法向左后方向移动,要求刀距相等。刀具在运行时,应通过手腕的摆动,使刀具在原料上产生一个弧度,从而加大刀具的运行距离,使用刀具要有力,避免连刀的现象,一拉到底,将原料拉切断开。如此反复,直至切完原料为止。适用原料:拉刀切适合加工韧性较弱的原料,如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。刀工刀法烹调技艺目录烹调方法八大菜系水烹法油烹法汽烹法谐瞄向运崭甭里触念摊洱望窗介辖畅契植粤低禹史穴独矢勒耻纂烈受漠塑中式烹调技艺中式烹调技艺推拉刀切技术要领:左手扶稳原料,右手持刀,先用推刀的刀法将原料切断(方法同推刀切),然后,再运用拉切的刀法将后面的原料切断(方法同拉刀切)。如此将推刀切和拉刀切连接起来,反复推拉切,直至切完原料为止。适用原料:推拉刀切适合加工韧性较弱的原料,如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。刀工刀法烹调技艺目录烹调方法八大菜系水烹法油烹法汽烹法儿涎银窗矢毫叫丹阿匆砸佐原团搜昼担掺惠落刀羽据涅扣尚隘洼诛儒锋冒中式烹调技艺中式烹调技艺