料,再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。?(1)制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异?(2)制法种类根据所用的调料不同,爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等?(3)操作要领应注意主料的选配、油温的调控。视主料的质地灵活运用火候。Р熘Р主料经油炸或滑油后,再将烹制好的芡汁浇淋在主料上,或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。?(1)制品特点酥脆或软嫩,味型多样。?(2)制法种类因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同, 熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、软馏等。?(3)操作要领应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆的稀稠,含水量高的主料则糊或浆应稠些;含水量低的主料则糊或浆应稀些。芡汁的浓度及剂量应既能挂在主料上,又能呈流懈状态,分布于主料四周。Р炒Р炒是将刀工成形的主料,上浆(或不上浆)后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥油,再放人配料和调料。快速翻炒成菜的烹调方法。?(1)制品特点紧汁抱芡,汁或芡均少,味型多样,质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。?(2)制法种类滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒。?(3)操作要领凡主料需要上浆时,上浆要做到吃浆上劲,上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生(视主料伸展时)为度,需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成莱紧汁抱芡为宜。炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候,防止主料因失水过多而造成肉质过老。Р拔丝Р拔丝是将主料经油炸后,置于失水微焦的糖浆中裹匀,挟起时可拉出糖丝成菜的烹调方法制品特点色泽晶莹金黄或浅棕,外脆里嫩、香酣可口。?(1)制法种类水拔、油拔、水油拔等。?(2)操作要领熬糖时欠火或过火均不易出丝,故应防止翻砂和熬煳;油炸主料和炒制糖浆最好同步进行,均达到最佳状态后将两者结合在一起。若事先将主料炸好,糖浆热而主料冷,便会加速糖浆凝结,拔不出丝或出丝效果不佳。主料如是含水量多的水果,应挂糊浸炸,以避免因水分过多造成拔丝失败。
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