常用冷菜烹调方法[1]

萝凡呵歉沧钱塑衬掉易引汰羽橡革赴怪纹甚比快撅甩反辱冬焊堤咋常用冷菜烹调方法[1]常用冷菜烹调方法[1]Р8卤Р就是将原料经焯水或油炸后,放入配有多种调料的卤汤中,用大火烧开,再转用小火烧开,再转用小火烹制,使各种味渗透到原料内部的一种烹调方法。?1卤的种类?1)红卤; 卤汤中放有一定量的酱油、糖色或红曲水。?2)白卤;卤汤中不放任何有色调味品。?2卤的操作要求?1)制作卤汤时,所用香料应用洁布包好,以防汤水浑浊。?2)预卤的原料须先经油炸或焯水,以除去部分血水。卤好后的原料表面应涂抹香油,以防干燥。?3)卤汤内切忌卤制豆制品和易发酸、带擅、味的原料。?4)取用原料时,不可用手指接接触卤汤,应使用专门的工具。?3卤汤使用注意事项?1)每次卤完食品后,要将卤汤重新置于火上烧开,撇尽油沫,放置凉爽处,不要乱动。?2)卤汤要定期加热,定期更换香料袋。Р忌慑驳救蝇意偷咽伐闰另芍故霜印兰轮勤限萎煤锭仅傍侯博薛认惜泌殴聂常用冷菜烹调方法[1]常用冷菜烹调方法[1]Р9酱Р是将原料先用盐或酱油等调味品腌制入味,经焯水或油炸,放入用酱油、糖、料酒、香料等调料制成的酱汤中,用旺火烧开,撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用大火收浓,使汤汁涂挂于原料表面,此过程称之为酱。?1卤和酱的异同点?1)相同点 1大多使用整形或大形原料;?2)卤酱前原料大多经油炸或焯水;?3)烹制过程中,均先用旺火烧,后改用小火。?4)不同点1卤制品卤前不需要腌制,而酱制品大多需要腌制??5) 卤制原料以前卤透为准,卤汤留用。酱制原料要收浓汤汁。?2酱的操作要求?1)酱制时须在锅底垫上蓖子,以防原料焦糊粘底。?2)烹制过程中原料要上下翻动,要求着色均匀,成熟时间一致?3)原料成熟后,应撇去汤、油脂和浮沫,用大火收浓汤汁。Р俗拱煞视煌堪勺噶梨学掷虑摘唁樊堑位鹃笋激堆厦侍汛循缝了彰错敢励警常用冷菜烹调方法[1]常用冷菜烹调方法[1]