装盘淋味菜例红油鸡片装盘蘸味菜例跳水兔(配两个味型的味碟)三、操作要领1、选用新鲜质好的原料。2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。3、掌握好复合味型的风味特点,正确使用调味品和调味汁的用量。菜例:怪味鸡丝葱丝怪味汁↓↓鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜三、卤(一)概念将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热,让卤汁的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜的一种烹调方法。一、分类:红卤白卤红卤色泽棕红,白卤保持原料的本色。二、成菜特点:香鲜醇厚,质地熟软滋润。三、配方:精盐鸡精骨头清水姜、葱冰糖八角桂皮小茴三奈草果丁香花椒甘草白芷砂仁豆蔻胡椒干辣椒罗汉果香叶……卤(二)四、卤汁的使用与保管1、动物原料需焯水后卤制,旺火烧沸后,保持小火将原料卤熟入味,从沸腾处打捞原料出锅。2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。3、随时注意调色、调味、调香,调量,保持卤汁反复使用的质量。4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。5、随时打捞沉淀的碎料骨渣,卤汁上面的油脂不能过多。菜例卤各种动物原料卤禽蛋卤花生卤豆腐干卤腐竹菜例:卤排骨猪排骨→焯水↓卤汁置火上加热→卤熟→晾凉→斩节→装盘→成菜四、凝冻(一)概念将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶,通过调味,自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。1、分类:原汁冻混合冻配料冻浇汁冻2、成菜特点:色彩美观,晶莹透明,柔嫩爽口。3、菜例绿豆冻肘冻羊羔桂花皮冻水晶鸭方水晶虾仁什景果冻凝冻(二)4、制冻液的原料:猪皮琼脂鱼胶明胶果胶5、冻液基础味的调制:动物原料冻液适宜咸鲜味;植物冻液适宜甜香味。6、凝冻成型的方法:⑴混合凝冻-冻液与原料(主辅料)混合凝冻成型。⑵分层凝冻-冻液与原料分层次间隔凝定成型。⑶特殊凝冻-利用模具凝冻成型。7、操作要领:⑴了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。⑵熬皮冻要掌握好火候。
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