吸收大量水分,故成品蛋糕经较柔软。当水分蒸发到一定程度后再加上蛋糕表面温度的上升,在表面形成了由焦糖化反应和美拉德反应引起的金黄色,产生了特殊的蛋糕香味。蛋糕烤热程度可以蛋糕表面颜色深浅或蛋糕中心的蛋糊是否粘手为标准。成熟的蛋棚表面一般为均匀的金黄色,若有像蛋糊一样的乳白色,说明并末烤透。蛋糕中的蛋糊仍粘手,说明末烤熟:不粘手,则焙烤即可停止。烤炉可以是间敬式的,也可以是连续式的则出炉的蛋糕很柔软,带稍冷却后再脱膜。脱膜后的蛋糕冷透后再行包装、出售。(蒸蛋糕时,先将水烧开后再放上蒸笼,大火加热蒸2min后,在蛋糕表面结皮之前,用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡,避免表面形成麻点:待表面结皮后,火力稍降,并在锅内加少量冷水,再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火,直至蛋糕燕熟。实际生产中的蒸锅一般均为间歇式的。出笼后,撕下白细布,表面涂上麻油以防粘皮。冷却后可直接切块销售,也可分块包装出售。) 四:焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如:仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多,故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。按生产工艺特点分类可分为以下几类:(1)面包类包括主食面包、听型面包、硬质而包、软质面包、果子面包等。(2)饼干类有粗饼干、韧性饼于、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。(3)糕点类包括蛋糕和点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心和西式点心。(4)松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等按发酵和膨化程度可分为以下几类:(1)用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。(2)用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。(3)利用水分气化进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。
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