特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质,如物料或制品的保水性、乳化性、弹性和黏结性等。这些物性指标是进行食品品质评价的重要内容。植物性蛋白质,特别是油料蛋白质具有较好的加工特性,既可以单独制成食品,也可以与蔬菜或肉类等相组合加工成各种各样的食品。它们在加工过程中,赋予制品保水性和保型性,防止加热调理收缩变形,使制品有较好的物性品质。РC功能特性动物性蛋白质主要来源于肉、鱼、奶、蛋等食物,这些食物一方面由于价格较贵,另一方面由于肉制品含有较多的易导致心血管疾病的饱和脂肪酸和胆固醇,因而不利于健康。而来源于植物的蛋白质虽然有的缺少某种氨基酸,但可同其他食物配合食用,使营养效果互相补充。而且植物性蛋白质食物如大豆,不但不含胆固醇,而且还会降低人体中的胆固醇,减少心血管疾病的发病率,因此大豆蛋白比动物蛋白质更具有保健的特性。? 营养学家认为,从食物中按比例平衡摄取这两类蛋白质是比较理想的。植物蛋白质与动物蛋白质以2:1配合,对居住在温带的人最好。年龄不同,其比例有所不同,小孩以1:1为宜,青壮年以65:35为宜,老人以80:20最好。Р1.2 植物蛋白的种类及性质Р1.2.1 油料种子蛋白质? 油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大豆、油菜子产量最大。РA. 花生蛋白质? 花生在世界各地均有生产,产量以印度、中国、美国为首。它不仅可作为零食食用,而且还是重要的榨油原料。花生渣饼和大豆豆粕一样,除可用于家畜的饲料外,还可以制造脱脂花生粉、浓缩花生蛋白、分离花生蛋白等。花生含26%~29%蛋白质,其中球蛋白占90%,其余为清蛋白。花生蛋白可分为花生球蛋白、伴花生球蛋白I和伴花生球蛋白Ⅱ,等电点均在pH值4.5附近。由花生加工得到蛋白粉制品多为白色,且风味极佳,尤其是溶解性高,黏度低,具有一定的热稳定性和发泡性,可用于制造饮料及面包。
全文预览
