陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊,就是作为滤水用的,使煎茶之水清净。活:水源要活,经常汲取的或流动的甘:指水含口中有甜美感,无咸苦感。冽:水从岩层浸出,水温低。认为用寒冷的雪水、冰水煮茶,其茶汤滋味尤佳。*2、试水以前通过感官比较据明朝无名氏《茗笈》记载,辨水质有五法:第一煮试:煮熟、澄清,下有沙土者,此水质恶。第二日试:清水置白瓷器中,放于日光下,若有尘埃,此水质恶也。第三味试:无味者真水第四秤试:轻者为上第五丝帛试:用纸或绢帛之类,打湿后再干,无迹者为上。*3、洗水1石洗法:即用细砂过滤,2炭洗法:用大瓮收水,下置鹅卵石,将三寸左右栗炭烧红投入水中,不生跳虫。3水洗法:乾隆出巡时车载北京玉泉水随行,日久水色味变化,从而发明了“以水洗水”。即以大器储水,刻分寸,入他水搅之,则污浊皆沉淀于下,而上面之水清澈矣。盖他水质重,则水沉,玉泉水体轻,故上浮。*4、煮水(容器、火力、燃料)明许次纾[shū]《茶疏》:“茶滋于水,水藉([jiè]同“借”。)于器,汤成于火,四者相须,缺一不可”。①煮水程度②煮水燃料③煮水容器④煮水器容积的大小*二、茶与水的关系(一)水的硬度与泡茶的关系水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的PH值又影响茶汤色泽。其次,水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度.1、永久性硬水(≥25硬度)2、暂时性硬水(10-25硬度)3、软水(0-10硬度)*(二)水的pH值与泡茶的关系水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。水的pH值>5,茶汤颜色加深、变暗;pH值>7时茶黄素自动氧化。碱性水、铁盐溶液多的水泡茶,绿茶由清→深,碱性水中的氧离子与多酚类反应→茶汤“锈油”(茶黄素自动氧化),红茶茶汤变暗,白茶汤色发灰。茶汤味也会变涩。*钠离子多茶汤味咸钙离子多味涩硫离子多味苦水含镁离子多茶汤色变淡铁离子多茶汤变暗→黑(与多酚类反应,生成锈油)铝离子多茶汤滋味变淡*
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