叶Р第二叶Р第三叶Р第四叶Р梗Р总灰分Р5.38Р5.59Р5.46Р5.48Р5.44Р6.07Р水溶性灰分Р3.50Р3.36Р3.33Р3.32Р3.03Р3.47Р水溶性灰分Р占总灰分(%)Р65.1Р60.1Р61.0Р61.0Р55.7Р57.1Р3.多酚类Р 茶鲜叶中的多酚类是一类由30多种多羟基的酚性物质所组成的复合体,是鲜叶中主要化学物质之一。这类物质约占干物质总量的20%~35%,是茶叶内可溶性物质中含量最高的一种,它对茶叶色香味的形成影响很大,对人体生理也有较为显著的作用。Р?多酚类含量因茶树品种不同而异。一般而言,大叶种含量高于中小叶种。多酚类含量也依茶季不同而异。春夏秋三季,由于光照、温度、湿度等因素的差异,茶树体物质代谢特性也就有所差异,多酚类物质的含量及多酚类各组成成份的比例必然有所变化。对于同一茶树品种,夏茶多酚类总量高于春与秋茶。(表4—3)Р?多酚类化合物含量也因茶园水肥管理水平而异。一般在保证足量氮肥情况下,增施磷肥,多酚类含量提高。茶园水肥条件好,管理水平高,茶树生产旺盛,茶树体碳素代谢旺盛,多酚类含量较高且组分比例恰当,鲜叶质量较好。Р表4—3 恩施市引进外地品种多酚类含量(%)Р品种Р长波绿Р槠叶种Р云南大叶种Р季节Р春Р夏Р春Р夏Р春Р夏Р含量Р27.84Р36.75Р25.75Р32.20Р31.01Р38.49Р多酚类的非酶性氧化又称自动氧化,只要有一定的湿热条件,多酚类就会产生这种氧化。对于绿茶制造,鲜叶经高温杀青,酶被不可逆性钝化(也就是酶活性的破坏),所以一般认为绿茶初制中多酚类的氧化主要是非酶性氧化。多酚类的非酶性氧化速度慢,效率低,所以绿茶成品茶中多酚类的保留量较多,这就是形成绿茶绿汤绿叶、滋味浓厚的原因。多酚类的非酶性氧化贯穿于鲜叶加工、毛茶加工过程和成品茶贮藏中,这种氧化的科学调控,关系到制茶品质与成品茶质变。
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