第九章食品风味?(一)食品的气味化学Р要点Р风味物质一般特征?气味物质的一般理化特征?食品中香气形成的主要途径?水产品的气味?形成乳制品不良风味的途径?风味分析的作用?几个基本概念(风味、发香团、头香物、香味增强剂、气味的阈值)Р风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉)。?风味物质一般具有下列特点:?(1)成分多,含量甚微;?(2) 大多是非营养物质;?(3) 味感性能与分子结构有特异性关系;?(4) 多为对热不稳定的物质。Р1.嗅觉理论?(1)立体化学理论?化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异,人的嗅觉受体的空间位置也有差别。?(2)膜刺激理论?(3)振动理论Р化合物的气味与分子结构Р确良
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