Cooking? 烹饪概论Р目录Р绪论什么是烹饪Р第一章中国烹饪简史Р第二章中国烹饪原理和技术规范Р第三章中国菜品Р第四章中国筵席Р第五章中国烹饪风味流派Р第六章中国饮食民俗Р第七章中国饮食文化Р第八章中国当代餐饮市场Р绪论什么是烹饪Р1Р2Р第一节烹饪学科中的基本概念Р第二节“烹饪概论”的学习方法Р4Р《易经·鼎》:? 以木巽火,亨饪也。Р解释:? 将食物原料置放在炊具中,? 添加清水和调味料,? 用柴草顺风点火煮熟。Р第一节烹饪学科中的基本概念? 烹饪Р烹调Р烹调是指厨师对于食品原料进行择选、?切削、拼配、炊制、调味、装盘的全?部操作过程。Р陆游·《剑南诗稿》:? 菜把青青间药苗,? 豉香盐白自烹调。Р烹调技术Р狭义:指菜肴的制作方法与技能,包括选料、? 初加工、细加工、临灶成菜。Р广义:除菜肴制作外,还包括面点制作。Р烹饪史Р烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律?的科学。Р烹饪史研究主要集中在六个方面:Р断代史研究、专题史研究?地方史研究、通史研究?烹饪文物研究、烹饪古籍研究Р烹饪工艺学Р烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规?律的科学,着重与探讨料、味、水、火、灶、器、?刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用,及其对菜?点质地的制约或影响。Р烹饪学Р烹饪学是研究中国菜品(包括菜肴与面点)及其生产与消费规律的科学。Р烹饪学既是一门综合科学,?又是一门边缘科学!Р30%Р55%Р积累广博知识Р熟悉餐饮业务Р掌握学科信息Р理论联系实际Р第二节“烹饪概论”的学习方法
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