3.浮 雕 浮雕是指在烹饪原料的表面,雕刻出向外突出或向里凹进的花纹图案。?根据其表现形式,可把浮雕分为凸雕和凹雕两大类。凸雕(又称阳纹雕):凡是把要表现?的花纹图案向外突出刻画在原料上的称为凸雕。凹雕(又称阴纹雕):凡是把要表现的花?纹图案向里凹陷刻画在原料上的称为凹雕。浮雕的两种表现形式,雕刻原理相同,只不过?表现手法不同。同一种花纹图案既可采用凸雕,也可采用凹雕。雕前要根据原料性质、图?案形象等情况选择其表现形式,然后精心设计,明确要去掉和保留的部分。初学者可把要?刻的图案先画在原料表面,然后再动刀雕刻,以保证雕刻的效果。浮雕最适于西瓜盅等品?种的雕刻。? 4.镂空雕 是指用镂空透刻的方法,把所需要的花纹图像刻画在原料上。其操作大?体和凹雕相似。镂雕技术难度大,操作时下刀要准、行刀要稳,不能损伤其他部分,以保?持花纹图像的完整美观,如各种冬瓜灯等,均可采用这种雕刻方式。9ppt课件(二)食品雕刻造型分类1.花卉类如荷花、玫瑰、月季、大丽花、梅花、马蹄莲等。这些作品选用原料一般都是鲜艳的,可根据不同作品运用不同的刀法,根据花的特点、颜色、花瓣的大小、形状等,用于组装或点缀,原料用胡萝卜、/心里美等。2.鸟类如孔雀、鹰、公鸡、仙鹤、锦鸡等。这些作品一般选用大一点的原料,采用组装或整雕来完成作品,一般用于宴会、生日等。原料用南瓜、青萝卜、芋头等。3.鱼、虫类如金鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、金枪鱼、虾、螃蟹等。这些作品选用中等原料,成品体积小,可运用多只来组装,适用于盘式。原料用胡萝卜、心里美、白萝卜等。4.兽畜类如马、牛、羊、猪、狗等。这类作品运用的原料比较大,多是整雕或组装来完成,适用于大形宴会、比赛展台等。原料用长南瓜、大芋头等。5.吉祥类如绣球,寿等。这类作品一般选用原料体积较小,采用镂空、浮雕的形式来表现,用于菜肴的点缀。原料用西瓜、南瓜、冬瓜等。10ppt课件
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