时, 白色为黑色所称托,白色显得更亮,黑色为白色所称托, 黑色显得更暗。这就是明色与暗色调对比作用。应用这一明一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目,从而使冷盘更加悦目,具有观赏性。 2.要讲究色彩的食用性在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装, 如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘,我们选用黄瓜切片作松树叶,卤冬菇作松树枝,就显得更为逼真, 达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加鲜艳,在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂,改变了原料的品质,有损人的身体健康,这是绝对不允许的。二、冷盘拼制的设计冷盘拼制的设计好坏,直接关系到成品是否有艺术性、食用性,是冷盘拼制的重要一环,具体要抓好如下几方面工作: (一)构思构思是冷盘拼制的初步设想,尤其艺术冷盘的构思要具有丰富的想象力,要从立意题材、形象、色彩、构图、选料、烹制、刀工等方面周密思考。没有很好的构思,要想使冷盘拼制达到很高层次是不可能的。 1.根据宾客的对象来构思:选用人们喜闻乐见的花木鸟兽以及象征吉祥、幸福,给人带来美好、欢喜感受的艺术形象,切记选用宾客忌讳、视而不快、食之乏味的冷菜和内容。如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢,意表长寿,而对荷花不太喜爱;中国人对乌龟却比较反感,对荷花比较喜爱; 法国人对黄色菊花反感认为不吉利;而荷兰人对黄色花较喜欢。 2.根据筵席的主题来构思:冷菜拼制一般多用于筵席,而筵席种类繁多,要根据筵席的主题和形式来构思。这样对活跃筵席的气氛会收到良好的效果。如婚筵可用“喜鹊登梅”,寿筵可用“松鹤献桃”,迎送宾客可用“百花齐放”等图案。 3.根据费用标准等因素构思:无论是一般的小聚还是不同标准的筵席,在构思时要全面考虑,既要分清档次,又要做好成本核算,还要考虑原料的供应情况、人力和时间等多方面因素,决不能只追求美观,而不考虑食用价值、经济效益、技术力量及时间是否许可。尽量做到艺术性和现实性两者统一。
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