在蒸笼或笼屉内,其水分、营养素、呈香物质等不易散失,故能保持菜肴原料的原汁原味。同时,蒸菜还容易保持造型菜肴的形状。?(五)以空气为介质传热主要靠对流的方式传递热量。一方面是辐射直接将热量散射到原料表面,另一方面依靠空气的对流形成炉内的恒温环境,在辐射和对流传热的共同作用下使原料成熟。比较有代表的是暗炉烤制菜肴,如烤鸭。Р三、加热对原料的影响(难点)? 加热使各种动、植物原料由生变熟的重要手段,原料在加热过程中,会发生各种物理变化,对恰当的掌握火候,达到预期的烹制目的很有帮助。? 原料在加热过程中,其变化往往随原料与烹调方法的不同而异。在一般情况下,加热对原料产生以下几个方面的变化。? (一)分散作用? (二)水解作用? (三)凝固作用? (四)酯化作用? (五)氧化作用? (六)其他作用Р四、火候的掌握(重点)? 掌握火候是指掌握使用火力的大小和用火时间的长短,以控制原料的成熟程度,使菜肴各具嫩、松、酥、脆、糯等特色。加热过程中所采用不同火力和不同传热方法,要由原料的性质、形状以及菜肴的特色而定,一般掌握火候的原则如下:Р可变因素Р火力Р加热时间Р原料性状Р质老或形大Р小Р长Р质嫩或形小Р旺Р短Р制品要求Р脆嫩Р旺Р短Р酥烂Р小Р长Р制汤取汁Р旺(白汤)小(清汤)Р长Р投料多少Р量多Р旺(中、小)Р长Р量少Р中、小(旺)Р短Р加热方法Р以油为介质Р旺(中、小)Р短(长)Р以水为介质Р中、小(旺)Р长(短)Р以蒸气为介质Р旺—→中Р长Р烹调方法Р炒、爆、滑炒Р旺Р短Р炸Р旺Р较短Р扒、烧、蒸Р旺→中→旺Р长Р焖、炖Р旺→小→旺Р长Р本课小结:Р作业与练习:? 1.热传递的方法有几种?道理如何?? 2.加热过程中会对原料产生哪些理化作用?哪些对人体有益?哪些应当避免?? 3.你怎样理解火候?如何掌握火候?? 4.火力是怎样鉴别的?? 5.掌握火候的一般要求有哪些?Р改进措施:
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