点而汽化的水,常压下,蒸汽的温度能达到100℃,当盖紧蒸笼盖,加大火力,加强笼内气压时,笼内温度可升到102~105℃。因此用蒸汽传热比用水传热成熟得快,而且原料是密闭在蒸笼或笼屉内,其水分、营养素、呈香物质等不易散失,故能保持菜肴原料的原汁原味。同时,蒸菜还容易保持造型菜肴的形状。(五)以空气为介质传热主要靠对流的方式传递热量。一方面是辐射直接将热量散射到原料表面,另一方面依靠空气的对流形成炉内的恒温环境,在辐射和对流传热的共同作用下使原料成熟。比较有代表的是暗炉烤制菜肴,如烤鸭。三、加热对原料的影响(难点)加热使各种动、植物原料由生变熟的重要手段,原料在加热过程中,会发生各种物理变化,对恰当的掌握火候,达到预期的烹制目的很有帮助。原料在加热过程中,其变化往往随原料与烹调方法的不同而异。在一般情况下,加热对原料产生以下几个方面的变化。(一)分散作用(二)水解作用(三)凝固作用(四)酯化作用(五)氧化作用(六)其他作用四、火候的掌握(重点)掌握火候是指掌握使用火力的大小和用火时间的长短,以控制原料的成熟程度,使菜肴各具嫩、松、酥、脆、糯等特色。加热过程中所采用不同火力和不同传热方法,要由原料的性质、形状以及菜肴的特色而定,一般掌握火候的原则如下:可变因素火力加热时间原料性状质老或形大小长质嫩或形小旺短制品要求脆嫩旺短酥烂小长制汤取汁旺(白汤)小(清汤)长投料多少量多旺(中、小)长量少中、小(旺)短加热方法以油为介质旺(中、小)短(长)以水为介质中、小(旺)长(短)以蒸气为介质旺—→中长烹调方法炒、爆、滑炒旺短炸旺较短扒、烧、蒸旺→中→旺长焖、炖旺→小→旺长本课小结:作业与练习:1.热传递的方法有几种?道理如何?2.加热过程中会对原料产生哪些理化作用?哪些对人体有益?哪些应当避免?3.你怎样理解火候?如何掌握火候?4.火力是怎样鉴别的?5.掌握火候的一般要求有哪些?改进措施:
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