氨基化合物Р醛亚胺或Р酮亚胺类Р +氨基化Р合物Р类黑素(棕色含氮聚合物和共聚物) Р图9-1 美拉德棕色化反应路线Р(引自李汉超等,烟草·烟气化学及分析.河南科学技术出版社,1991.)Р糖类和氨基酸的非酶棕色化反应的第一步是氨基糖的缩合反应(Condensation of aminosugars)。形成的氨基糖经阿马杜里和海因氏重排(Amadori and Heyns ement)得到的中间产物,可产生糠醛类和还原酮类或脱氢还原酮类。这些酮类又环化和裂解成各种化合物。其中二酮类和氨基酸的反应,即斯特雷克尔降解反应——(Strecker degradation),所生成醛类和氨基酮是杂环化合物的重要来源。在图中可以看到醛类的自身缩合以及缩合物与氨基酸的作用成为醛亚胺或酮亚胺,最后产生含氮的高分子共聚物(类黑素)。由于分子量的不同,产物具有棕黄至黑的颜色。G.Vernin等人根据霍琪的图再加以简化,如图9-2所示,使香味物质中杂环化合物的来源更有清晰的概念。Р还原糖类+ α- 氨基酸РN—葡糖胺或N—果糖胺Р1—氨基—1—脱氧—2酮糖或2—氨基—2脱氧—醛糖Р 糠醛Р 羟甲基—5—糠醛Р还原酮类或脱氢还原酮类РNH3 H2S 逆—醛醇缩合反应氨基酸Р 斯特雷克尔降解Р3—呋喃酮类羟基丙酮乙二醛Р4—吡喃酮类环烯类丙酮醛醛类+α—氨基酮类Р 吡咯类二羟基丙酮乙醇醛Р 噻吩类羟基乙酰甘油醛Р Р 3—羟基—2—丁酮Р 杂环化Р吡啶类噻唑类Р吡嗪类吡咯类Р口恶唑类咪唑类Р图9-2 杂环化合物的形成Р引自李汉超等.烟草·烟气化学及分析. 河南科学技术出版社,1991.Р根据图9—2的各种反应,举例加以说明:Р第一,糖类和氨基酸的缩合反应。葡萄糖和氨基酸反应以1:1的比例生成N—葡萄糖胺。缩合作用涉及糖的开环,胺基的亲核加成应除去一个水分子。Р同样,果糖和氨基酸反应可以生成果糖胺:
全文预览
