工业。以高效便捷、性能稳定等特点在当今市场中占据主要份额,但以其为发酵剂蒸制的馒头口感单一、风味略显不足。Р老面发酵历史悠久,它主要靠野生酵母及其他菌种混合发酵制作馒头。所谓老面馒头就是取一部分上次制作馒头的发酵面团作为发酵菌种来源,掺入面粉过夜发酵,次日在面团中再次补足面粉,成型醒发蒸制完成。Р酵子是小曲或大曲等为菌种,玉米面或小麦面等为原料, 多次发酵后风干用于蒸制馒头,是多菌种混合发酵体系,主要依靠酵母菌、霉菌、细菌等多种微生物糖化、发酵、酯化等的协同作用,产生醇、酯、醛、酚等风味物质,使馒头的质构及风味更佳。Р酒曲用于发酵白酒和酒精等, 也可以用于馒头发酵, 传统上有使用酒糟、发酵白酒(非蒸馏酒)、米酒(小曲)等作为发酵剂来制作馒头。用于馒头发酵的酒曲,必需保持一定的酵母菌活力,使其能够产生足够的CO2气体和风味物质。Р活性干酵母发酵Р老面发酵Р酵子发酵Р酒曲发酵Р几种常见的馒头发酵法Р第Р贰Р部Р分Р老面馒头介绍Р“老面”,又称老酵头、面肥、面头、酵子等,就是发面蒸馒头时剩下一小? 团面,将面团置于空气中,让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖,形成含? 有一定数量酵母菌的干面团或半干面团,在下次发面时,将其作为引子加? 入到新面团中,让酵母菌复活,繁殖生长进行发酵。这种用上次发酵的面? 做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。? 在北方,如果谁家馒头风味特别好,街坊四邻都会去那家借菌种——就是? 所谓的“老面”。只需一小块老面到手,用它来发面,再留下一小块做种,? 就可以做到“菌种恒久远,一团永流传”。Р老面Р制Р作Р工Р艺Р一次和面Р一次发酵Р二次和面Р二次发酵Р加碱中和Р成型Р老面面粉水Р老面馒头制作主要采用二次发酵法Р醒发Р气蒸Р冷却Р成品Р老面馒头的特点Р色Р颜色略微发黄(加碱的原因)Р香Р风味丰富且浓郁Р味Р口感细腻、后味丰富且更有嚼劲Р形Р筋道,弹性好,但组织粗糙
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