部组织的结构要求,使用不同的搅拌方法。2.搅拌方法(1)糖油拌合法糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气,使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的.蛋糕制作工艺(2)面粉油脂拌合法目的和效果与糖油拌合法大致相同,但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软,组织更为细密,由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大,所以我们如需要较大体积的蛋糕时,可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时,油脂用量不能少于60%,否则得不到应有的效果。蛋糕制作工艺(3)两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时,不适宜使用.(4)糖蛋拌合法本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。蛋糕制作工艺(5)使用蛋糕油的搅拌方法使用蛋糕油时的搅拌方法,可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。①一步拌合法:将配方内的所有原料(油除外)一步放入搅拌缸内,一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻,表面平滑光泽,但体积稍为小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。蛋糕制作工艺②分步拌合法:将原料分几次加入,实质与传统搅拌法差不多,只是加了蛋糕油,采用该法对原料要求不是很高,蛋糕油的用量也可以小于4%(根据蛋用量多少而定)。所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻,但比一步法的稍差些,然而体积则较大。低成分的海绵蛋糕(即蛋用量较少的配方)很多是采用该法。蛋糕制作工艺③两步拌合法:将原料(油除外)分两次加入进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方法是:先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内,慢速拌匀1~2min,高速搅拌5~6min,慢速加入面粉,充分拌匀后,高速搅拌0.5~1min,最后加入油,慢速拌匀即可。
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