、草莓或橘子色香油可制得相应的柠檬、草莓或橘子型海绵蛋糕。此外,中低档海绵蛋糕可加入少量泡打粉以协助膨松。 2、配方 在海绵蛋糕的配方中,在一定范围内, 蛋的比例越高,糕体越膨松,产品质量越好。蛋不仅起发泡膨松作用,而且鸡蛋蛋白质的凝固在制品的成型中也有显著作用。中高档海绵蛋糕几乎完全靠蛋的搅打起泡使制品膨松,产品气孔细密,口感与风味良好。低档海绵蛋糕由于减少用蛋量,制品的膨松较多地依赖泡打粉及发泡剂,因而产品的气孔比较粗大,口感与风味较差。? 由上可知,海绵蛋糕的档次取决于蛋与面粉的比例,比值越高,档次越高。一般配比如下: ?低档海绵蛋糕蛋粉比为 1.0 以下。?中档海绵蛋糕蛋粉比为 1.0 ~ 1.8 。?高档海绵蛋糕面粉比为 1.8 以上。? 糖的用量与面粉量接近。中低档海绵蛋糕的糖量略低于面粉量,高档海绵蛋糕的糖量等于或略高于面粉量。糖有平衡蛋的作用,同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量高出 25% ,因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高,妨碍鸡蛋白的凝固,且不利于淀粉的糊化作用。这两方面均影响制品的成型。?三、制作方法? 1.全蛋搅打法?该法为国外制作海绵蛋糕常用的传统方法。?①将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为有一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。?这一步须注意:装饰料的容器和搅打器具事前须清洗干净,如有油脂将妨碍鸡蛋的搅打起泡(除非有乳化剂);蛋液温度在 25 ℃左右为宜,温度低时可置温水浴中搅打,以免搅打时间过长,但水温不能太高(不超过 40 ℃),以防止鸡蛋凝固。?②在慢速搅拌下加入色素、风味物(如香精)、甘油或水等液体成分。?③加入已过筛的面粉,用手混合。方法是: 手指伸开从底部往上捞起,同时转动搅拌桶,混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻,以免弄破泡沫,且不要久混以防止面筋化作用。?④将制好的浆料装入蛋糕听或烤盘中,轻轻将表面抹平,即送入炉中烘烤。
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