通常可分为以下几类:? 1.面糊类蛋糕(重油蛋糕,油底蛋糕,磅蛋糕)? 主要原料依次为糖、油、面粉,其中油脂的用量较多, ? 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气,而使蛋糕在炉内膨胀。? 例如:日常所见的牛油戟、提子戟等。Р油蛋糕Р魔鬼蛋糕Р玛德琳Р干果磅蛋糕Р蛋糕制作工艺Р2.乳沫类蛋糕? 主要原料依次为蛋、糖、面粉,另有少量液体油,且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。? 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡,进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。? 根据蛋的用量的不同,又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕,例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。Р清蛋糕Р天使蛋糕Р黄金海绵蛋糕Р蛋糕制作工艺Р3.戚风类蛋糕? 混合上述两类蛋糕的制作方法而成。? 蛋白与蛋黄分开,蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发,其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌,最后把二者混合起来即可。? 例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯,则既可用海绵蛋糕类配方,也可用戚风蛋糕类的配方,可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。Р戚风蛋糕Р香草戚风Р抹茶戚风Р蛋糕概述——蛋糕的分类Р油蛋糕Р清蛋糕Р戚风蛋糕Р用料特点Р主料:糖、油、面粉,油用量多Р主料:蛋、糖、面粉,油少或无蛋多Р蛋、糖、面粉Р膨发原理Р油脂的融合性?或油脂+疏松剂Р蛋白的搅打起泡性;或全蛋起发Р蛋白的搅打起泡性Р成品特点Р油润香滑,口味浓郁,高糖高油Р膨松柔软,海绵状结构,弹性足,高糖高蛋白Р既弹性足又香润柔软,高糖高蛋白低油Р代表品种Р魔鬼蛋糕,玛德琳,妙芙Р天使蛋糕,海绵蛋糕,法式海绵蛋糕Р抹茶戚风Р4、奶酪蛋糕(Cheese Cake):?奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。
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