第四章蛋糕加工工艺Р学习目标?1.了解蛋糕的分类?2.掌握面糊蛋糕制作工艺?3.掌握海绵类蛋糕制作工艺?4.掌握戚风蛋糕制作工艺?5.了解蛋糕生产中常见质量问题及解决方法Р一、蛋糕制作工艺概述?1.1 蛋糕分类? 蛋糕的分类,是依据其所使用的原料、搅?拌方法及面糊性质的不同而分类的Р面糊类Р乳沫类Р戚风类Р蛋糕Р第一节蛋糕加工工艺Р面糊类蛋糕:? 主要原料为糖、油、面粉,其中油脂用量?最多。其膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结?合拌入的空气,使蛋糕在炉内膨发。Р乳沫类蛋糕:? 主要原料依次为蛋、糖、面粉,另有少量?液体油,其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程?中与空气融合使蛋糕在炉内起发。Р海绵类Р蛋白类Р乳沫类蛋糕Р戚风蛋糕:? 混合上述两类蛋糕的制作方法而成。即蛋?白与糖及酸性材料按乳沫类打发,其余干性原?料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌,最后?将两者混合起来即可Р二、加工基本方式Р1.工艺流程Р面糊调制Р装盘Р烘烤Р冷却Р成品Р2.搅拌方法? 搅拌方法应视配方中成分以及内部组织的?结构要求,使用不同的搅拌方法。Р面粉油脂拌合法Р两步拌合法Р糖油拌合法Р搅拌方法Р糖蛋拌合法Р使用蛋糕油时的搅拌方法Р一步拌合法Р两步拌合法Р多步拌合法Р适于面糊类蛋糕Р用于乳沫类蛋糕及戚风蛋糕Р1.将油脂置于搅拌缸内,用桨状拌打器以中速将油脂拌打至软,?再置入过筛的面粉与发粉,改以低速搅拌(约1~2分钟),再用高?速拌打至呈松发状,此阶段约需8~10分钟(过程中应停机刮缸,?使所有材料充分混合均匀)。Р2.糖与盐加入已打发的粉油中,以中速拌打3分钟;并于过程中停机刮缸,使缸内所有材料充分混合均匀。
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