制品。 2.蛋糕的分类: 中式蛋糕(烘蛋糕和蒸蛋糕)和西式蛋糕;清蛋糕和油蛋糕。按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类: (1) 面糊类蛋糕如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等; 高油脂(2) 乳沫蛋糕又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵类(如海绵蛋糕等);高蛋白, (3) 戚风类蛋糕:高脂肪、高蛋白二、蛋糕加工基本原理(一)蛋糕的膨松原理 1.蛋白质的膨松 2.奶油的膨松原理(二)蛋糕的熟制原理三、蛋糕加工技术概述(一)蛋糕生产原料的配合原则(1)干性原料(如面粉,奶粉等)和湿性原料(牛乳, 鸡蛋、水等)之间的平衡(2)强性原料(面粉,蛋白,盐)和弱性(油脂,糖, 发粉,蛋黄等)原料之间的平衡(二)蛋糕生产工艺原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤(或蒸) ─→冷却─→包装 1.原料的要求及准备原料准备阶段主要包括原料清理、计量,如鸡蛋清洗、去壳,面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛( 60 目以上)轻轻疏松一下,否则,可能有块状粉团进入蛋糊中,而使面粉或淀粉分散不均匀,导致成品蛋糕中有硬心。(1)蛋及蛋制品(2)小麦粉(3)糖(4)油脂(5)乳化剂(6)塔塔粉(1) 蛋糕油?蛋糕油是由多种乳化剂(单甘脂, 蔗糖脂, 土温- 60, 司盘-60, 单硬脂酸丙二醇酯等),丙二醇,山梨醇, 水等成分组成?具有良好的搅打起泡性,保水性和保软性,可使蛋糕的组织结构更加均匀,细腻,致密,并改善蛋糕弹性,保水性和口感.?蛋糕油有两种,一为速发蛋糕油,另一种是慢发蛋糕油,在性能方面,慢发蛋糕油优于速发蛋糕油. (2) 塔塔粉?塔塔粉是由酒石酸氢钾,乳糖,淀粉等成分组成. 其中酒石酸氢钾为主要有效成分,可逐步释放出氢离子,调节蛋清蛋白溶液的酸碱度,使得蛋清蛋白部分变性.?塔塔粉主要用于戚风蛋糕的制作中,使得蛋糕具有更为优越的保水性, 弹性和质感.
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