中。禽蛋的烹饪运用课题39禽蛋及蛋制品2019/8/135杨正华鲜禽蛋的品质与蛋的品种有关,主要取决于蛋的新鲜度。鉴别蛋的新鲜度的方法很多,如感官鉴别法、灯光透视鉴别法、理化鉴别法等。在烹饪行业中通常采用感官鉴别法,它主要分为看、听、嗅三种。禽蛋的品质鉴别课题39禽蛋及蛋制品2019/8/136杨正华鲜蛋的储存保鲜主要是调节储存的温度、湿度,阻塞蛋壳上的气孔,保持蛋内二氧化碳浓度。常用的方法有冷藏法,石灰水浸泡法,涂膜储存法等。禽蛋的储存保鲜课题39禽蛋及蛋制品2019/8/137杨正华常用蛋制品禽蛋制品是以鲜蛋为原料,经加工后的加工品。课题39禽蛋及蛋制品2019/8/138杨正华皮蛋别名、产地、产季皮蛋又名松化蛋、彩蛋、变蛋、五彩松花蛋等。皮蛋是以新鲜的蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铅等辅料的综合作用下,经复杂的化学反应而制成的成品。较著名的产地有湖南、江苏高邮、山东微山湖、北京等。一年四季均产。品质特点皮蛋形状椭圆,孔隙细小,内质不粘皮,蛋白呈黄棕色、褐色或茶色。富有弹性的半透明固体上不满了美观的结晶花纹,状如松枝松花。蛋黄外呈墨绿色或草绿色,蛋黄内呈黄红色或橙红色。烹饪运用皮蛋多作为冷菜食用,也可熘、炸、煮等用于热菜,并可以制作小吃、粥品等。皮蛋课题39禽蛋及蛋制品2019/8/139杨正华咸蛋别名、产地、产季咸蛋又称盐蛋、腌蛋等。咸蛋是将鲜蛋放在浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋类制品。通常使用鸭蛋作为制作的原料。全国一年四季均产,以江苏高邮咸鸭蛋最为著名,具有鲜、细、嫩、松、沙、油6大特点。品质特点咸蛋以咸淡适口、个大、蛋黄含油丰润。烹饪运用咸蛋蛋黄油炒后颇似蟹黄,故常用于热菜中,以咸蛋代替蟹黄制作菜肴,如“赛蟹黄”、“蟹黄豆腐”、“金沙炒蟹”等。此外,咸蛋黄还常作为面点的馅心用料,如“蛋黄月饼”。咸蛋课题39禽蛋及蛋制品2019/8/1310
全文预览
