相同,一般以突出其肥嫩、鲜香的特点为主,代表菜式如“虫草鸭子”、“海带炖老鸭”、“豆渣鸭脯”、“北京烤鸭”、“干菜肥鸭”、“葫芦鸭”等。此外,鸭还参与高级汤料的调制,如熬制奶汤,其提鲜增香的作用十分明显。Р课题37 家禽品种Р杨正华Р金定鸭Р高邮麻鸭Р瘤头鸭Р瘤头鸭Р课题37 家禽品种Р杨正华Р狮头鹅Р五龙鹅Р奉化鹅Р产地、产季鹅是由鸿雁经人驯化而来。?鸭的分类鹅有肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三个类型。?品质特点鹅肉的风味鲜美,但质地大多比较粗糙,且腥味较重。?烹饪运用烹调时,常采用蒸、烧、烤、焖、炖等烹调方法整只或斩件烹制。Р鹅Р课题37 家禽品种Р杨正华Р鹌鹑Р产地、产季鹌鹑简称“鹑”,又称“赤喉鹑”、“红面鹌鹑”等。鹌鹑有野生与家养两种,餐饮业常用的为家养。全国各地一年四季均产。?品质特点家养的鹌鹑具有生长快、生产周期短、产蛋多,繁殖率高,质结实细嫩的特点。鹌鹑肉性平,味甘,健筋骨,被称为“动物人参”。?烹饪运用鹌鹑适宜于整只烹制,红烧、炸、卤均可。Р鹌鹑Р课题37 家禽品种Р杨正华Р肉鸽Р别名、产地、产季肉鸽又称菜鸽、地鸽等。全国各地一年四季均产。?品质特点肉鸽生长快,繁殖力强,肉质细嫩,纤维短,滋味浓鲜,芳香可口。肉鸽最佳食用期是出壳后25天左右,此时称乳鸽,肉质尤为鲜嫩,属于高档原料。Р烹饪运用肉鸽适宜于整只烹制,红烧、炸、卤、炖、烤等均可。Р肉鸽Р课题37 家禽品种Р杨正华Р火鸡Р别名、产地、产季火鸡学名吐绥鸡。原产北美洲。火鸡是美国感恩节必备的传统佳肴。?品质特点根据颜色可分为青铜火鸡和白色火鸡。青铜火鸡个体大,胸部很宽,头上皮瘤由红色到紫白色,成长迅速肉厚肥满。白色火鸡全身羽毛白色,肉质很好,细嫩多汁。?烹饪运用火鸡为引进品种,在中餐应用中可制作出中餐特色的菜品,适宜于烤、酱、卤、炒等多种烹调方法,其使用方法与鸡相似。Р青铜火鸡Р白色火鸡Р课题37 家禽品种
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