最优。?品质特点草鱼肉厚、色白,质地细嫩,富有弹性,刺少,味鲜美。?烹饪运用草鱼适宜于多种加工方法,可整用或加工成片、块、条、茸等,代表菜式如“西湖醋鱼”、“清蒸鲩鱼”、“蒜香草鱼”等。Р草鱼Р草鱼Р课题45 淡水性鱼类(一)Р杨正华Р别名、产地、产季鲢鱼又称白鲢、鲢、鲢子鱼等。为我国四大淡水养殖鱼类之一,与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”。多产于长江以南的淡水湖中,以冬季产的为最好。?品质特点鲢鱼肉薄,质细嫩,味鲜美,含水量高,易变质,体较大者肉质更佳,但小刺较多。?烹饪运用鲢鱼一般适宜于红烧、炖焖、糖醋及油炸等烹制方法,常整用,有时经刀工处理。代表菜式如“红烧全鱼”、“豆瓣鲜鱼”等。Р鲢鱼Р鲢鱼Р课题45 淡水性鱼类(一)Р杨正华Р别名、产地、产季鳙鱼又称花鲢、胖头鱼、大头鱼、黑鲢、松黑等。为我国四大淡水养殖鱼类之一。全国各地均产。以冬季所产为最佳。?品质特点鳙鱼肉质细嫩,但小刺较多,味鲜美。?烹饪运用鳙鱼主要适于烧、焖、炖、炸的方法,整用或经刀工处理。鳙鱼的头大而肥美,常单独烹制成菜,如“砂锅鱼头”、“青炖鱼头”、“鱼头火锅”等。Р鳙鱼Р鳙鱼Р课题45 淡水性鱼类(一)Р杨正华Р别名、产地、产季鳜鱼亦称桂鱼、鯚花鱼、花鲫鱼等。主要产于南方的淡水湖中。为名贵淡水食用鱼类之一。2~3月最肥美。?品质特点鳜鱼肉质细嫩,刺少,肉呈蒜瓣状,味鲜美。?烹饪运用及注意事项鳜鱼适宜于多种烹调方法,最宜清蒸、糖醋、红烧、干烧;可整尾入烹,也可切片,代表菜式如“红烧鳜鱼”、“松鼠鳜鱼”、“白汁鳜鱼”等。由于鳜鱼的背鳍硬刺有毒,初加工时应小心。Р鳜鱼Р鳜鱼Р课题45 淡水性鱼类(一)Р杨正华Р别名、产地、产季鳊鱼又称长身鳊。分布全国各地,夏季盛产。?品质特点鳊鱼肉质嫩滑,味道鲜美。?烹饪运用鳊鱼最宜清蒸、干烧、红烧等。如“清蒸鳊鱼”、“红烧鳊鱼”等。Р鳊鱼Р鳊鱼Р课题45 淡水性鱼类(一)
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