。精品文档和面(2)调和法。将面粉放在案板上,围成中薄边厚的窝形,将水或其它辅料倒入窝内,右手五指叉开,从外向内调和,成雪花状后,再加入适量的水,拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。(3)搅和法。将面粉放入盆内,左手浇水,右手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅,搅成均匀的无粉粒面坯,要求动作要快,一次性加足水量,如热水面坯、澄粉面坯等。精品文档和面2.和面的要求(1)掺水量要适当。掺水时,应根据粉料的吸水情况分几次掺入,而不是一次加大量的水。(2)动作迅速、干净利落。要求达到“三光”,即面案光(不粘有面块),面光(吃水均匀,表面光润),手光(手上不粘面粉)。精品文档和面3.和面的要领在调制面坯时,需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力,正确的姿势是:两脚稍分开,站成丁字步,人要站端正,不可左右倾斜,上身稍向前倾。操作时,将粉料倒入缸内或案板上,中间扒一凹塘,然后分次将水或其它辅料掺入,拌成雪花状,最后洒上少量水揉制成面坯。精品文档揉面揉面,是将调和后的面团进行揉和,使各种粉料调和均匀,充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面,可使面坯进一步增劲、揉润、光滑。揉面是调制面坯的关键。精品文档揉面1.揉面的手法揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。(2)揉。就是用双手掌跟压住面坯,用力伸缩向外推动,把面坯摊开、叠起,再摊开、叠起,如此反复,直至揉透,面坯表面光滑为止。(5)擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后,用手掌跟把面坯一层层向前推擦,使油和面相互粘连,擦透擦匀,形成均匀的面坯。精品文档揉面2.揉面的要求揉面时脚要稍分开,站成丁字步,上身稍向前倾,身体不靠案板。面坯要揉透,使整块面坯吸水均匀,不夹粉茬,揉至“三光”。揉小块面团时,以右手用力,左手协助(也可双手替换);揉较大块面团,可双手一齐用力。揉面时用力要均匀,不宜用力过猛。精品文档
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