油、糖和蛋等为调辅料,以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料,经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺,制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲,面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。?二、面点的发展简史?三、面点的发展趋势Р面点的发展简史Р中国面点的萌芽时期约在6000年前?先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原?汉代出现发酵制品?隋唐五代出现食疗面点?宋代《山家清供》、元代《饮膳正要》?清代制作技术达到新的高峰,形成体系?新中国成立后,机械化生产发展Р面点的发展趋势Р中国特色的面点快餐?开发保健面点和药膳面点?改革宴席结构Р第二节面点工艺学的概念、? 研究内容和方法Р一、面点工艺学简介? 所谓面点工艺学,是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。?二、面点工艺学研究的内容和方法?(一) 研究的内容? (二) 研究的方法?1.总结、整理、发掘?2.理论联系实际,重视实验性研究?3.重视对整体加工过程和方法的研究Р第三节面点的技术特点Р一、选料精细、花样繁多?1.注意原料品种、加工处理方法的选择?2.按原料产地、部位选择?3. 根据品质及卫生要求选择原料?二、讲究馅心、注重口味?三、技法多样,造型逼真? 面点技法大约有16种,如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等,Р第六节面点制作工艺流程Р一、调制面团?二、制馅?三、成形前的面团加工?四、成形与熟制Р第二章面点的原料Р第一节面点原料中生理活性物质的保健功能? 一、脂类中生理活性物质的保健功能? (一) 多不饱和脂肪酸的生理功能? 多不饱和脂肪酸主要有以下几种:? 1. 必需脂肪酸? 2.EPA和DHA? EPA为二十碳五烯酸,DHA为二十二碳六烯酸。? 深海冷水鱼油中含EPA和DHA量较多,金枪鱼、鲫鱼、鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中DHA含量最多,为1%。
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